廚房工作人員衛生管理

廚房工作人員的定義是「處理與食品有關的人員」，如：從事於食品的製造、加工、調理、銷售等與食品接觸的工作人員等。以下相關注意事項依據衛生福利部食品藥物管理署公告之食品良好衛生規範準則（GHP）實施之。

新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格，且校方同意後始得聘僱。爾後每學年開學前2週提出體檢證明，交校方審查，合格者始得從事餐飲工作。另健康檢查相關資料皆應留存備查。
新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員每年應接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練8小時，取得訓練證明並留存相關資料備查。

專業人員	應具備的資格及後續的教育訓練
專門職業人員	指經考試院專門職業及技術人員高等考試及格，並領有證書者。應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）辦理之課程三十小時以上，且領有合格證書。從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與該系統有關之課程，每年至少八小時。
技術證照人員	指領有中央勞動主管機關所核發之技能檢定之技術士證者，或經其認可之專業認證機構所核發之具有技術士證同等效力之技能職類證書者。技術證照人員從業期間，每年至少八小時應接受各級主管機關或其認可之衛生講習機關（構）辦理之衛生講習。

資料來源：食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法(109年11月6日)

圖1 健康檢查及研習資料成冊示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

從業人員若手部有小傷口時，應妥善包紮並戴上衛生手套再行工作，若傷口較大、感冒、Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、結核病、傷寒或腸道傳染病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作，待復原並取得醫療機構診斷書後，始得復職。每日上班前應由衛生管理人員檢查所有從業人員之外在健康狀況。
從業人員均需造冊列管，包括新進、離職、退休、輪休、工作分配等，且廚務人員凡持刀者（切割、盤飾、冷盤）、持鏟者（調理、加工、烹飪），需70%持有中餐丙級（含以上）烹調技術士證且需換發廚師證書。

圖3 廚房人員工作服裝示意圖
資料來源：食藥署餐飲衛生安全面面觀/圖片來源：新竹市建功國小

食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽鞋及口罩。不可著拖鞋及涼鞋；頭髮必需能全包覆，以防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，如圖3；口罩必需能包覆口及鼻；工作衣帽鞋每日清洗。

圖 4 違規髮帽穿戴示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物（包括項鏈、耳環、手鏈、手錶及戒指），並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面，如圖5。

圖 5 違規飾品配戴示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

從業人員手部應經常洗滌及消毒以保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依洗手掛圖標示所示步驟正確洗手及消毒，如下圖。如廁時需先將圍裙脫下置放廚區固定位置。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。
從業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為，飲食必需在廚房外之休息室或固定區域。
從業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，並規定更換頻率；更換工作性質或手套遭受污染時立即更換清潔之手套，如碰觸抹布之後。戴手套之手不可以接觸可能的汙染源，如餐桶外圍。