學校午餐

廚房環境、設施衛生安全管理

廚房的設備、大小等依不同縣市提供之經費規劃，但採購設備及空間規劃時需符合衛生主管機關公布之作業場所衛生條件。以下依據衛生福利部食品藥物管理署公告之食品良好衛生規範準則（GHP）實施之。
 

（一）環境設施之管理及維護

  1. 食品作業場所四周環境保持清潔，每日清理。
  2. 不得飼養禽畜寵物，發現禽畜寵物在食品作業場所徘徊則立即驅離。
  3. 凡清潔度要求不同之作業場所，應加以有效區隔及管理，例如清潔度最高者為配膳區、烹調區次之、原料洗滌區再次之。

圖1 作業場所標示區域示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 食品作業場所之牆壁、支柱與地面應保持清潔，不得有髒污、侵蝕或積水。地板全面鋪設平滑、不透水、易清洗、無裂縫之建築材料，不得有破損或積水，如炒食鍋下方地板以不鏽鋼圍住，污水不會污染整個地板(見圖3)。牆壁不得發霉有剝落物，須定期檢查。

圖2 合格作業場所地面示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

圖 3 地面架設不銹鋼條示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 食品作業場所之天花板不得有長黴、剝落、積塵、納垢等情形，食品曝露之正上方天花板不得有結露現象，需定期檢查，且日光燈需設置燈罩。

圖4 不合格天花板示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

圖5 不合格天花板及燈具示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 食品作業場所之出入口、門窗、通風口及其他孔道設置空氣門、自動 門、紗網，以防止病媒侵入，並保持清潔，但需注意塑膠簾不應過長、觸地，不然隔離效果恐不彰，且有汙染之疑慮。

圖 6 合格塑膠簾設置示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

圖7 過長塑膠簾示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 食品作業場所之排水系統應定期清潔並保持通暢，並設置截流網以防止病媒侵入及攔截固體廢棄物，清理殘渣，破損時則重新加裝。

圖 8 合格截油槽示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

圖9 截油槽設置不良示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 食品作業場所之照明設施之光線達到100米燭光以上，工作檯面或調理檯面保持200米燭光以上，使用的燈管，照明設備皆採用有罩式燈具；燈具、配管等外表保持清潔。

圖10 照度量測示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

圖11 有罩式燈具示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 有使用冷氣空調者，出風口需保持清潔，定期檢查。
  2. 配管外表定期檢查清潔度。
  3. 食品作業場所每週由從業人員自行消毒，亦可與合格的消毒公司配合，實施全區蟲鼠害防治工作。
  4. 蓄水池或水塔保持清潔，每年至少進行清洗一次。
  5. 廁所之設置地點應防止污染水源，且不得正面開向食品作業場所，應保持整潔，不得有不良氣味，於洗手台附近張貼正確洗手掛圖，需標示『如廁後應洗手』的標語，定期進行清潔作業並檢查。

圖12 清洗消毒設備及腳踏式垃圾桶設置示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 於食品作業場所入口處設置洗手設備，且備有流動自來水、洗手乳、擦手紙巾（或烘手器）等設施，必要時並設置75%酒精之手部消毒噴瓶（或自動手指消毒器）。
  2. 廚房之爐、灶、排煙機、排煙罩、其它設備如蒸箱、烤箱、煎台等應每日清理保持清潔；廚房之截油設施，應定期清理維持清潔暢通。

圖 13 抽風機清潔度不佳示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 凡設有蒸汽鍋爐設備者應定期保養，並由合格操作人員進行操作。
  2. 監廚人員於停工後應檢查全區之清潔度，並留有記錄以便查核追蹤。
  3. 於停餐期間，食品作業場所應上鎖管理，以避免外人之蓄意破壞。


（二）餐具用具之衛生管理

  1. 與原料接觸之容器應清洗乾淨，與熟食接觸之餐具除清洗外，應經過有效殺菌處理，前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式：
    (1)煮沸殺菌法：以溫度攝氏100度之沸水，煮沸時間1分鐘以上，
    (2)蒸汽殺菌法：以溫度攝氏100度之蒸汽，加熱時間2分鐘以上，
    (3)熱水殺菌 法：以溫度攝氏80度以上之熱水，加熱時間2分鐘以上，
    (4)氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間2分鐘以上，
    (5)乾熱殺菌法：以溫度攝氏110度以上之乾熱，加熱時間30分鐘以上。
  2. 洗浄後之器具、容器及餐具應保持清潔乾燥，妥為存放。每週自行檢測餐具之脂肪及澱粉殘留情形。
  3. 使用抹布者應清洗、消毒、瀝乾後備用，前款之消毒，係指下列任一之殺菌方式：
    (1)煮沸殺菌法：以溫度攝氏100度之沸水，煮沸時間5分鐘以上，
    (2)蒸汽殺菌法：以溫度攝氏100度之蒸汽，加熱時間10分鐘以上。
  4. 刀具、砧板之使用應區分生熟食，並標示其功能，如下圖。於使用後應立即清洗消毒，發現裂縫者應汰換。
  5. 學生餐具若為委外清洗消毒者，應參考「餐具清洗良好作業指引」。

圖14 區分生熟食使用器具示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 洗滌原料之水槽應維持乾淨，不同污染程度之原料應使用不同水槽，若只有單一水槽可供洗滌，則由清潔度高之原料先行清洗。
  2. 各區域使用之推車應於使用後當日清洗並保持乾淨。
  3. 送餐之推車應維持乾淨，送餐完畢應清洗瀝乾，隔日備用。
  4. 掃除用具及清潔用品應有獨立空間放置。


（三）庫房之衛生管理

  1. 冷凍庫之庫溫應維持在攝氏零下18度以下，冷藏庫之庫溫應維持在攝氏0到7度；庫房內之原料應依清潔程度及污染程度之不同分區放置，不得直接放置地面（需離地離牆），依先進先出的原則領用；並定期除霜及清理。
  2. 乾料庫房之庫溫應維持在攝氏28度以下，相對溼度維持在70%以下；庫房內之原料應依性質不同分區放置，不得直接放置地面（需離地離牆），依先進先出的原則領用；並定期清理。若相對溼度無法達到標準時，可使用冷氣及除溼機維持環境溫溼度。

圖15 原料分類放置及標示進貨日期示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 清潔用品及消毒用品應有獨立庫房分區放置，並標示上述化學物品之毒性、使用方法及緊急處理辦法。病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人保管及紀錄其用量。

圖16 清潔用品專人專櫃管理示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 若有使用食品添加物時，應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。秤量與投料應建立重複檢核制度，確實執行，並作成紀錄。且食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量等。


（四）病媒蟲害之防治及管理

  1. 除前述區域外之廠區，應實施有效之病媒防治措施並有紀錄，避免發現有病媒或其出沒之痕跡。
  2. 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗乾淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防止病媒孳生。
  3. 廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。
  4. 工作區內垃圾及廚餘桶均需加蓋。

圖17 廚餘桶密封示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告
 

（五）廢棄物之處理原則

  1. 如有油炸油，需定期監測品質。油炸食物後之食用油的總極性化合物 (total polar compounds)含量達25%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。廢食用油委託回收，可避免遭濫用與汙染。

圖 18 廢食用油委託回收契約書示意圖
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

  1. 垃圾及廚餘放置場應維持清潔，定期清運並有紀錄，且廢棄物與食材不得混放，易交叉污染。
  2. 其它可回收之紙類、金屬、玻璃、塑膠等物質應分類整齊放置回收專區，定期回收。
  3. 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理。

圖 19 違規放置廢棄物示意圖-1
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

圖20 違規放置廢棄物示意圖-2
圖片來源：國民及學前教育署國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視計畫成果報告

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