學校午餐

（一）食品中毒定義及預防原則

1. 食品中毒(Foodborne outbreak)，依據衛生福利部食品藥物管理署定義：
   (1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱為一件食品中毒案件。
   (2)因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或經流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。如因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒），即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。

2. 食品中毒原因：
   (1)細菌性中毒：
       感染型：沙門氏茵、腸炎弧茵、赤痢菌等。
       毒素型：肉毒桿菌毒素、葡萄球菌毒素或腐壞食物造成者。
       其他：仙人掌桿菌、鏈球菌中毒等。
   (2)天然毒素中毒：植物性（毒豆、樹薯）動物性（河豚、毒貝）及有毒藻類等。
   (3)化學性食品中毒：各種有毒的添加物、加工產生之有毒致癌物或農藥重金屬等污染物。食
   (4)真菌性毒素中毒：用發霉食物而發生之食品中毒，如黃麴毒素、赤霉麥中毒等。
   (5)類過敏食品中毒：因食用不新鮮或腐敗的魚、肉類等所造成，尤其鮪 魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類游離組胺酸含量較高，一旦鮮度保持不良 （貯放在高於 15-20℃的環境中），受到細菌作用便會將組胺酸轉變成組織胺，而造成食品中毒。

3. 常見的食物中毒起因、症狀及潛伏期： 中毒的症狀不一，較輕者可能腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒等現象，重者可能導致死亡;且由感染至中毒現象發生之潛伏期(食用後到引起症狀發生之期間)亦有所不同，由幾十分鐘至好幾天都有，端看病源種類及各人體質而定。團膳較可能發生的食物中毒類型舉例說明如下：
   (1)金黃色葡萄球菌中毒：潛伏期約 1-8 小時，平均 2-4 小時，主要症狀有嘔吐、噁心、腹瀉、腹痛、脫水、頭痛等，症狀會持續數小時到 1天。金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，特別是化膿的傷口，容易因廚房人員衛生習慣不佳、傷口未完整包紮等而污染食品。
   (2)腸炎弧菌中毒：潛伏期為 2-48 小時，平均約 12-18 小時發病，其病徵為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、便血、便中有黏液、發燒、頭痛等，症狀約持續 2-6 天。腸炎弧菌嗜鹽，主要是由海鮮水產品及涼拌食品未妥善處理所造成。
   (3)沙門氏菌中毒：潛伏期為 5-72 小時，平均為 18-36 小時發病，其病徵 為噁心、腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒（高燒維持在 38 -40℃）、寒顫、頭痛等，症狀約持續 4   -7 天。常由食用被動物或糞便污染的水或食 品，如雞蛋、禽肉、畜肉等動物性產品、豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品而引起，或起因於生熟食交叉感染。
   (4)仙人掌桿菌腸胃炎：主要因不潔或過時之雞蛋、牛奶、布丁、穀類製食品遭仙人掌菌污染，並於室溫下貯存過久所引起，可分為嘔吐型毒素及腹瀉型毒素。嘔吐型仙人掌桿菌食品中毒症狀有噁心及嘔吐等，潛伏期較短，約為 0.5-6 小時，原因食品主要和米飯或澱粉類製品相關。腹瀉型主要症狀為水樣腹瀉及腹痛，以腸炎的表現為主，潛伏期較長，約為 6-15 小時，原因食品主要是香腸、肉汁等肉類製品或乳製品相關。
   (5)病原性大腸桿菌中毒：潛伏期 5-48 小時，分為侵襲性、產毒性及出血性大腸桿菌中毒。侵襲性大腸桿菌會引起起急性大腸炎、大便含血或黏液等症狀；產毒性大腸桿菌，會有水樣下痢（每天 4-5 次）、脫水等症狀，持續約數天至 1 星期；出血性大腸桿菌出現嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀。主要因食物被受感染的水源、糞便或帶菌動物等汙染且未徹底加熱，或廚房人員未注意操作衛生，交叉污染所造成。
   (6)諾羅病毒中毒：潛伏期 24-48 小時，平均為 33 ∼ 36 小時，症狀為嘔吐、腹部絞痛、水樣不帶血腹瀉及噁心等。全身性的症狀有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等，部分病患會有輕​微發燒的現象。

4. 食物中毒之護理
   (1)動員師生照顧患者，由校護協助先行採取急救措施。
   (2)通知導師（輔導老師）協助處理，並儘速通知學生家長或緊急聯絡人。
   (3)安撫患者使能安靜休息，保持安靜和保溫（減少出汗現象），盡量不要消耗體力，手腳冰冷時應以溫水袋熱敷、蓋毛毯等保持溫暖。
   (4)必要時送醫急診並通知家長及安排老師在旁照料，定時回報相關單位。
   (5)腹瀉嚴重時，應繼續給患者喝少量溫水，以防嚴重脫水。
   (6)設法排除毒物，應進行催吐、洗胃，盡量排除胃腸內未被吸收的毒物。
   (7)嘔吐厲害時，可置冰袋於胃部，頭需往兩側擺置，以避免嘔吐穢物阻塞呼吸道。

5. 食品中毒預防原則： 食品中毒的原因不外乎是食物本身、環境衛生或個人衛生出現問題所造成，預防之道應注意以下這些問題：

• 環境管理
  • 防止病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
  • 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食品，均應丟棄，切勿食用。
  • 注意水源衛生管理（如加氯消毒或其他消毒劑的處理），定期實施水質檢查。
• 人員管理
  • 學校應建立廚房餐飲衛生自主管理機制，落實自行檢查管理，並指定專人擔任學校廚房餐飲衛生督導人員。
  • 成立校園食物中毒緊急應變小組，明定工作職掌及分工，擬定應變計畫。
  • 定期辦理校園食品衛生安全教育訓練，加強學生、教職員工預防食物中毒之宣導，並辦理急救模擬演練，以提升全校教職員工生危機處理應變能力。
  • 下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。
  • 從業人員若有傷口應確實包紮。
  • 每年至少作一次食品從業人員健康檢查。
• 原料採購及驗收
  • 午餐規範之食材(品)需符合現行規定。
  • 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。
  • 乾燥原料不能受潮。
  • 販售中之冷凍、冷藏食品是否保存在冷凍、冷藏狀態。
  • 每日落實午餐食材驗收工作，留存完整驗收紀錄，同時注意食材處理及烹調過程。
  • 學校供售食品應依相關法令與供應食品之廠商訂定書面契約，載明供應之食品應符合安全衛生及訂定違約罰則，並應依規定投保產品責任險；其中外購盒餐食品或團體膳食之廠商應取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者。
  • 應不定期派員到午餐承包廠商工廠瞭解食品衛生管理作業，如有衛生不良情形者，應立即通報教育局處及衛生局處。
• 原料貯存
  • 須冷凍、冷藏之食品到學校或到達供應商後即刻冷凍、冷藏，勿在室溫中久置。
  • 冷凍冷藏庫不可塞太滿，至少留下 30%空間。
  • 冷凍庫溫度應維持在-18°C 以下，冷藏庫溫度應維持在 0-7°C。
  • 肉、魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器覆蓋貯存。
  • 生原料與熟食應分區置放或將熟食置於上架，生原料置於下架。
  • 原料使用時採先進先出為原則，並注意有效期限。
• 前處理
  • 處理生鮮原料，尤其是魚、肉、蛋之前後要洗手。
  • 如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等行為均要洗手。
  • 生的魚、肉勿碰觸到水果或已烹調完成之食品。
  • 分別準備生、熟食使用的菜刀、砧板等器具並加以標示顏色以利區別，勿混合使用，避免交互汙染。
• 冷凍食品的解凍方法有：
  • 冷藏庫解凍(5℃以下)。
  • 流水解凍(21℃以下流水快速且蓋過食物)。
  • 微波解凍。
  • 直接加熱解凍(以一次所需烹調量解凍為佳)。
  • 與生鮮原料(尤其是動物性來源原料)接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海綿及其他容器、器具設備等均須清洗消毒完成。
• 烹調︰加熱食品要充分煮熟，食品之中心溫度至少需達 75°C(70°C)、維持1 分鐘以上。
• 熟食處理
  • 不能用手直接觸摸熟食。
  • 熟食應保溫在 60°C 以上。

（二）其他事件處理

• 停水
  • 查詢原因並修護。
  • 若為預先通知，可事前調整菜色為不需耗水清洗及不需蒸氣烹調的菜色。
  • 調派水車供水。
  • 委請食材供應廠商提供有HACCP認證之協力廠商配合供應餐點。
• 停電
  • 調派發電機供應電力。
  • 隨時留意發電機的正常使用。
• 鍋爐及機械設備故障
  • 委請廠商專業維修人員，可馬上到校支援學校進行維修工作。
  • 若故障情形嚴重，無法立即修護，調派車輛將食材運往協力廠商或鄰近午餐學校代為製備。
  • 協調食材、餐桶及餐點運送，並避免食物交叉感染發生。
• 電梯故障
  • 電聯廠商緊急修復。
  • 若無法及時修復，請廚工協助運送至班級外，或由各班學生至廚房領取餐食。
• 學校廚師、廚工人員受傷或臨時請假
  • 若廚房人員工作中受傷，依據傷勢程度判斷是否送醫處理。
  • 學校有體檢合格代班人員或聯絡食材供應商，派遣工作人員，馬上到校支援。
• 供應他校時發生交通意外
  • 若車輛故障，及時調度車輛支援，或連繫合作廠商協助，若影響外送時間，則聯繫受供學校。
  • 發生事故廚工立即與校方(該校及受供應學校)及保險公司或警察局聯絡，校方接獲通知立即派危機處理小組，並攜帶照相機或數位相機，出面進行善後，協調過程，盡可能先讓餐車將午餐順利送達受供應學校為主要目的。
• 午餐(含食材)發生異常
  • 食材品質不好，尚無達到退貨標準：
    • 廚房立即通知廠商到校查看或電話告知情形，並進行拍照及留下部分樣品(食材)。
    • 廚房負責人直接以口頭及書面知會廠商，記錄在工作日誌上。
  • 食材品質不好，並介在退貨標準之間：
    • 廚房負責人會同驗收人員共同討論決定是否全數或部份退貨。
    • 廚房立即通知廠商到校查看，並保留樣品(食材)以供查看。
    • 立即拍下不良食材。
    • 通知廠商該補貨的原因及數量。
    • 該廠商若無法即時補貨，則立即通知其他就近廠商補貨或更改菜單。
    • 若與廠商間有爭議，則立即通知『午餐工作推行委員會』委員親自勘查，通知校長並開會決定處理方式。
    • 若會影響午餐的正常供應時間，則立即廣播通知各單位。
  • 食材品質極差，且已達全數退貨的標準：
    • 廚房負責人會同驗收人員共同討論決定，並全數退貨。
    • 廚房立即通知廠商到校查看，並保留樣品(食材)以供查看。
    • 立即拍下不良食材。
    • 通知廠商該補貨的原因及數量。
    • 該廠商若無法即時補貨，則立即通知其他就近廠商補貨或更改菜單。
    • 若與廠商間有爭議，則立即通知『午餐工作推行委員會』委員親自勘查，通知校長並開會決定處理方式。
    • 若會影響午餐的正常供應時間，則立即廣播通知各單位。
  • 供膳時發現異物，應立即拍照及留存紀錄，進行補餐動作，瞭解發生原因，並於事後加強午餐工作人員衛生宣導。
  • 學校如遇午餐異常事件，相關表單請見學校午餐異常處理單示例。