學校午餐

一般設計原則

1. 食材以安全衛生為首要考量，並以新鮮、不加工為原則，主要食材應優先採用國產可追溯之生鮮食材，並以中央現行規定為原則。 

1. 以「學校午餐食物內容及營養基準」的目標值為主，若執行上有困難則至少達到階段值。
2. 若有供應甜湯，則以全穀雜糧類為主，並注意糖的使用量。
3. 蔬菜、水果等食材宜配合季節性及優先選用在地化食材，以減少支出。建議多種類的供應，勿以果汁取代水果。
4. 需考慮少油、少鹽、少糖、少調味料、高纖等健康飲食原則的烹調方法，並考慮食材的處理時間、食物的特性、組織、風味、季節、民俗節慶及食物成本預算等設計菜單。
5. 每週建議不以相同菜色供應，也避免重複食材，例如單一食材在同一天的兩道菜內出現、或連續多天使用相同食材等（如遇天災或特殊情形不在此限）。
6. 選擇可食率高的食材，減少食材外殼、梗、皮、骨之廢棄。
7. 菜名建議簡單明瞭、以活潑有趣富創意為原則，除能吸引學生注 意、進而提高食慾外，也有利於飲食嗜好資料之調查與蒐集。此外可配合校內藝文活動，舉辦師生菜單創意命名競賽等活動，擴大午餐教育效果。

1. 講究色、香、味、濃、淡、稠度及口感之搭配。
2. 每餐的菜單中，注意形狀搭配並盡量有三種色系：例如綠、白、紅（棕、橙）等。
3. 製備烹調需兼顧色、香、味、形，並力求變化。採用多種烹調方式(蒸、煮、炒、烘、燙、拌、燒、燴、滷、煎等…)，增加口味變化。
4. 每餐菜色中不同菜色味道有濃淡合宜，遇口較重或有辣的辛香料菜色時，可依年級口味採分鍋烹調，低年級口味較淡、不使用辣椒及少量胡椒粉為一鍋，而中、高年級為一鍋。
5. 食材搭配上建議採對比的口感，如軟、硬搭配。稠度方面不可每道菜都勾芡。
6. 主菜及副菜皆應富有變化，主菜可輪流採用豬肉、雞肉、魚肉，每月不全是雞排、豬排等大塊肉，可以切絲、切片等型態供應，以增加變化性。考量國小低年級學生之牙齒發育，肉類以切割成易入口及咀嚼之型態供應，例如絞肉、肉絲、肉丁、清雞胸肉等。
7. 考量學生飲食嗜好以及飲食習性(如：地區、生活習性、宗教等)，透過學生滿意度調查表及班級廚餘量表之統計，做好午餐供應量的控管，並做為食譜設計之參考。

1. 基於學校管理考量，擬定改善廚房設備、用具、廚務人員效率等計畫或方案，逐步充實更新，發揮學校午餐之最大效益。
2. 食譜設計應斟酌廚務人員的工作時間、能力與工作負荷，加強烹調技巧的提升，方能調理美味可口的菜餚。
3. 食譜設計電腦化，以建立循環菜單，發展標準化食譜，俾利業務之執行，並節省人力與時間。
4. 由於學校午餐經費有限，所以於食譜設計時選用材料可於同樣營養素價值內，選擇價錢合適的材料配餐之用。如一般肉類價格比較高時，則可採用營養值同等的蛋類或豆腐來替代。

1. 要注意氣候、節令、菜價波動等變化，並掌握當季盛產蔬菜種類等資訊，隨時機動調整設計菜單。
2. 如遇颱風、退貨、停水、停電等特殊狀況時，經學校同意得變動食譜。
3. 配合學校活動或特殊節慶開立菜單，例如：多元飲食文化週、冬至等。
4. 所有主副食物及菜餚除麵包、饅頭及麵條外，應由學校或委外廠商自行僱工製作或烹調，不得購買現成品供應，但天災、停電或其他不可抗力情事，不在此限。

特餐設計建議

1. 特餐供應仍應注意營養均衡，每週以一次為限，至少含有二種蔬菜。
2. 特餐日也可供應蔬食餐及素食餐。

蔬食設計建議