學校午餐

食材的選購

    食材的選購是以最合理的成本，在需要的時間與地點，以最高的效率，獲得最適當數量與品質之物資，交由需要單位使用。所購入的食材新鮮度會影響製作成品品質（含安全性），價格的高低直接影響成本與利潤，建請地方政府訂定學校午餐主副食之最低價格，有專業的規劃與執行，才能在學童午餐供應方面做好把關。
 
(一)食物選購原則
    採購時須注意所需求規格是否有現貨還是需訂做、貨源充分性、廠商所在地及產品生產地、品質安全性（如來源證明，製造工廠相關認證等），皆需充分的了解。
    建立採購規格，可做為品質評鑑的標準，可節省採購過程的溝通，取得共識，避免供應商、菜單設計者、採購者及消費者間的誤會，同時也為廠商間比價或議價的依據。

選擇的原則如下：
  1. 適質：食材需符合所要的規格（含品種、部位、成熟度、大小、形狀、特色等），以經濟、實用為原則。
  2. 適量：採購數量依計畫的生產量、庫房大小、採購方式而定，維持適量存貨使積壓資金最少。
  3. 適時：購買蔬菜、水果、漁獲等具季節性的食材，要選擇合於生產時令的食材，它不但產量多、價錢便宜，且品質較好、營養價值也較高。梅雨季節或颱風來襲時生鮮蔬菜價高，可使用冷凍蔬菜，可減省食材的廢棄、清洗，且烹調時間也可縮短。乾貨類較耐儲存，可配合物價，於低價時採購。
  4. 合理價錢：須維持品質標準，長期採購須訂定合約。
  5. 良好的服務。
  6. 適時交貨：依時間、地點交貨。 
    另外要注意不買未經管制之具潛在危害性食品：具潛在危害性食品是指在沒有溫度控制下，可以為病原性微生物生長的食物，例如水活性高、低酸性、營養性高的食物，即食菜餚屬潛在危害性食品。
    必要時請廠商提供檢驗報告：當原料有農藥、重金屬或其他毒素等汙染之虞時，應確認其安全性或含量，符合相關法令之規定後方可使用。必要時，可要求廠商檢附原料檢驗證明書或抽樣送往衛生福利部食品藥物管理署公告之認證食品衛生檢驗機構、經濟部標準檢驗局或其他具公信力的檢驗單位進行化驗。
 

(二)食品標示介紹

1.食品標章：好辨識、能讓食材來源安全可追溯，除了應符合相關之食品衛生標準或規定外，更具有追溯來源的功能，應優先選用。 


表 1 常見標章介紹

中英名稱 標章圖

CAS (Certified Agricultural Standards)

台灣優良農產品
有機農產品標章(108 年 8 月 26 日起)

TQF(Taiwan Quality Food)

台灣優良食品

CNS (Chinese National Standards)

中華民國國家標準

TAP (Traceable Agriculture Product)

產銷履歷農產品標章
鮮乳標章

2.包裝食品標示：包裝食品的包裝方式、包材種類與安全性、包裝的完整性、食品標示完全且清楚（品名、製造廠商與地址、內容物、重量或容量、保存期限、營養標示等）皆要涵蓋。另有臺灣農產生產追溯 QR code，可知生產此食材的廠商、農場或農民。

 

圖1 臺灣農產生產追溯條碼


3.散裝或經分裝食品標示：需標示「品名」及「原產地（國）」。

(三)各類食材選購原則
本章節依下列類別分別說明
1.乳品 6.全穀雜糧類 11.調味料
2.蛋類 7.蔬菜類 12.冷凍食品
3.魚、蝦、海鮮及其製品 8.水果類 13.罐頭食品
4.肉品及其加工品 9.果蔬汁 14.油脂類
5.豆類及其製品 10.堅果種子類 15.其他素食食材

1.乳品選購原則
(1)乳汁：乳融狀液體，無凝固、分層、發酸或油臭味。具乳香。
  • 鮮乳：100%生乳製成，依乳脂肪、生菌數、非脂肪固形物含量分成特級、甲級。乳脂含量 3.2%以上；腸桿菌科每毫升10個以下；沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素試驗陰性(110年07月01日起實施)。
  • 低脂鮮乳：乳脂含量 0.5～2.0%以上。
  • 脫脂鮮乳：乳脂含量 0.5%以下。
  • 調味乳及發酵乳：調味乳生乳為 50%以上，發酵乳生乳為 25%以上。
  • 保久乳：可於室溫下貯存，完全滅菌、菌數為零。
(2)奶粉：呈乳白色、粉末質地均勻大小一致，無結塊、雜質、酸味或不良氣味。
(3)罐裝乳品：如濃縮煉乳，罐型完整，無銹蝕、變形、膨罐。
(4)乳製品：
  • 注意乳品的製造與保存期限。
  • 貯存溫度是否足夠。
  • 塑膠瓶裝的乳品抗光性較紙盒差，營養素易流失。
2.蛋類選購原則
鮮蛋：新鮮的蛋，蛋殼外表附有角皮層，具粗糙感、無污物、無破損或裂紋。在 6%食鹽水中會下沉。打開後蛋黃光挺完整，蛋白濃厚透明無血絲。劣級蛋不得超過總數的2%，不得有變質蛋。蛋的鮮度判別可參考圖2。
圖2 蛋的鮮度判別圖
資料來源：中央畜產會
 
  • 洗選蛋：經洗蛋機（添加兩性消毒水及碳酸鈉等洗潔劑）清洗乾燥後，分級包裝可減少外殼菌數。採購時需注意標示的加工日期。
  • 液蛋：分蛋白、蛋黃、全蛋液，已經殺菌處理為優先。注意加工日期及冷藏保存的溫度。
  • 皮蛋：注意標示完整。外殼無黑點，無破損腐敗，帶殼面偶有因醃液成份不同造成褐色斑點外，不得有黑色斑點。蛋白呈透明黃褐色或有松花結晶，蛋黃呈藍至深綠灰色糊狀。
  • 鹹蛋：蛋殼外包敷料厚度約為蛋重 41~44%，且厚度一致，以 4~7mm 為度，不可有破裂的。已洗去外包敷料的生鮮鹹蛋需完整無裂紋者。
3.魚、蝦、海鮮及其製品選購原則
(1)原則包含應呈正常氣味，不可有臭味或異味；傳統市場應有冰塊保鮮；超市應予冷凍或冷藏，且須在標示保存期限內；冷凍者不可有結霜現象、包裝袋內不可有碎冰；冷凍品應注意包冰率。
(2)魚應選擇眼睛的眼球透明微突，黑白清晰，無充血現象，明亮。鰓鮮紅、翻開後能回復原狀。魚皮的膚色有光澤，顏色明亮。魚鱗緊附於皮膚，色澤光鮮。肉質結實有彈性。
(3)蝦身外形應完整，無碎裂或其他損傷，色澤應具原來新鮮色澤且光澤度佳。蝦頭與蝦身結合緊密，不呈黑褐色。蝦的肉質結實、有彈性，無腐臭味。
(4)蟹類：選色青、肢體完整、腹部呈白色者。以甲殼結實、質重者佳。
(5)貝類：殼緊閉不易開啟互相敲擊有實聲。外觀正常無異味。


圖片來源：教育部國民及學前教育署
 
(6)水產乾製品：
  • 近似各品種固有型態、色澤。
  • 規格大小一致、形態完整。
  • 無氨臭、異味、霉味、寄生蟲。
  • 包裝完整、標示清楚。
​(7)水產煉製品：
  • 色澤正常、有彈性、脆度佳、無氨臭異味。
  • 劣品：輕按易碎且剝離，長霉或腐敗臭，顏色異常，帶有黏液者。
4.肉品及其加工品選購原則
   肉類一律採用國產在地具 CAS 台灣優良農產品標章或產銷履歷農產品（TAP）標章，或國產生鮮豬肉追溯、國產生鮮禽肉溯源之產品。不買來路不明的肉；質地有彈性；表面無太多血水、無黏液、無流汁、無瘀血、無不良顆粒；色澤、氣味正常適當；符合冷凍、冷藏溫度標準。 以下為不同肉品的選購判斷參考說明。
(1)牛肉：
  • 肉色：熟成度越佳的牛肉，顏色越深。新鮮肉肉呈鮮紅色、有光澤、肉質堅韌、肉紋細緻。
  • 脂肪：
       雪白色：主要以圈飼肥育方式養育。
       泛黃色：以牧草及放牧為主要飼養方式。
  • 柔嫩度：
       年齡大者柔嫩度較差。
       屠宰過程處理不當會產生冷縮現象。
       熟成過程為屠宰後經 1~4 週熟成（熟成時需以低溫控制微生物生長）。
  • 多汁性：與肉的柔嫩度有關，脂肪均勻分布，如大理石紋路狀，較可口多汁。
(2)豬肉：
  • 外觀：會影響消費者的購買意願，如肉色深淺及平均度、脂肪多寡及分布等。
  • 瘦肉多呈粉紅色或玫瑰紅、富彈性、有光澤、肉層分明，肥肉則較堅韌，如圖 3-1-3。
  • 嫩度：年齡較大者，肉質較硬。
  • 風味：瘦肉中含脂肪量較高之豬肉，風味較佳。
  • 色澤：以肉中所含之肌紅蛋白量為主，新鮮肉為鮮紅色，放置時間久漸漸變成黑褐色。
​(3)雞肉：
  • 柔嫩度：較牛肉或豬肉嫩。
  • 風味：腿肉含脂肪量較胸肉高，故風味較佳。
  • 色澤：
        白色肉雞：多經分切，以各部位方式出售。
        有色肉雞：即仿土雞，飼養期較白肉雞長，體型較大。
        土雞：採半放牧方式飼養，飼養期 100 天以上者，肉質風味較合國人口味。
 
(4)內臟：
  • 肝選較肥厚、筋少、彈性佳、組織均勻、色澤一致、無斑點、無積水為佳。
  • 腸選粗細一致、無特殊腥臭味。
​(5)加工肉品：
    肉類加工（再製）品，應採用「肉品原料來源」為國產在地之優良產品。因了解各種加工肉製品的特性，包含產品名稱是否符合、包裝是否完整、產品安全性（如：食品添加物、有效日期）、廠商的商譽、販賣的方式（保存條件）等。

a.肉酥：
  • 肌肉纖維充分鬆散斷裂。
  • 外觀呈黃色或紅褐色。
  • 沒有焦臭、油耗臭或其它酸敗味。
  • 鹹甜適口，入口鬆酥易碎。
  • 不得含有硬固不化的渣質。
b.肉鬆：
  • 肌肉纖維保持纖細絲絨狀。
  • 外觀呈淺黃色或深黃色。
  • 沒有焦臭、油臭或其它酸敗味。
  • 鹹甜適口，入口鬆綿易碎。
  • 不得含有硬固不化的渣質及腱質。
        除此之外，肉酥、肉鬆選購時應注意含油量是否適當、澱粉之添加情形、是否有油脂氧化酸敗味等。
c.貢丸：
  • 外表應光滑，無孔洞及油膩感。
  • 應具有灰白色的外觀。
  • 內部應具有彈性的質地。
  • 不可有可見之脂肪顆粒。
  • 不得有脂肪酸敗味。
d.西式火腿：
  • 外形：同一包裝大小，長短應一致。
  • 氣味：具固有之肉香味，不得有異臭或霉味或脂肪酸澀味。
  • 色澤：色澤正常，切面色澤均勻，無成分以外所成之顏色。清潔：無污物、蟲、黴斑或其它異物附著。
  • 內容物：切面空隙不超過 5 個，空隙直徑 0.5mm 以下，肥肉重量不超過瘦肉重量 5%，添加物不超過總重量 5%，若超過應標示。
 5.豆類及其製品選購原則
(1)豆類：應選擇顆粒飽滿、色澤正常（毛豆色綠、黃豆呈黃色）、無酸敗、霉濕或其他不良氣味者。
(2)黃豆製品（豆腐、豆乾、素雞、豆包…等 ）
  • 外觀正常、完整、表面乾爽、無黏液、無酸敗。
  • 無不良氣味。
  • 顏色正常、無漂白現象。
  • 油炸品無油耗味、顏色正常。
  • 無過氧化氫等非法添加物。
  • 非基因改造黃豆的產品。
6.全穀雜糧類選購原則
(1)米：
  • 鼓勵學校依農業部「撥售學校用餐食米作業要點」申購優惠價格之學校食用米。
  • 選擇穀粒顆粒大小均勻，形狀飽滿完整，質地堅硬並呈現玻璃狀透明質感者者佳。
  • 不可有夾雜物、蟲的情形。同時也不宜有碎粒、胴割現象者。
  • 不具穀粒香味而帶有霉味及陳舊味者不宜選用。
  • 不夠乾燥者不易保存，不宜購買。
  • 穀粒粉末少者較好。
  • 包裝具有碾製廠商及品牌標示，品質較有保障。且注意碾製日期，愈接近購買日期較新鮮。
  • 儘量選購小袋包裝的穀類。購買量以 1 週至 10 天內能使用完畢為宜。
  • 依烹調需求，選擇適合的穀類。
  • 選購具有認證標章的穀類產品。
  • 選購不要太過於精製的穀類。
(2)麵粉：粉質乾爽，無結塊、無蟲、無異物。
(3)燕麥、蕎麥、小米、薏仁等：穀粒堅實、均勻完整、無發霉、無砂粒、無蟲、無異物。
(4)根莖類：新鮮、紮實、無發芽。 

表2 全穀雜糧類選購原則表

食物種類 選購原則
馬鈴薯 表皮清潔完整，堅實豐滿。無損傷、無腐軟、未發芽。
芋頭 表皮完整，堅實豐滿。無損傷、無腐軟、未長黴。手指輕按切口指甲有白色粉質者佳。
豆薯 形狀完整、表面無斑，光滑呈白色。
蓮藕 肉質潔淨、沉重多汁。
甘藷 堅實豐滿。無損傷、無腐軟、無創痂、未發芽、未長黴、無蟲害。
玉米 顏色金黃有光澤，顆粒飽滿、表面不黏滑、無酸餿異味，無蟲害或黴害。
南瓜 瓜形均勻、無蟲蛀。

7.蔬菜類選購原則
(1)葉類蔬菜：莖葉肥厚、鮮嫩、完整有光澤，無斑痕、未枯萎。
(2)瓜果類蔬菜：果實正圓（直）、飽滿、表皮光滑、無斑點。
(3)根莖類蔬菜：肥嫩、圓實、新鮮、甜美、具沉重感、無發芽。
(4)菇類：菇傘肉質肥厚、未全開、無傷痕、菇腳短、氣味正常、顏色正常。
(5)芽類（如綠豆芽、黃豆芽）：飽滿，具固有光澤，鬚根與折損不可太多。 
 

表 3 蔬菜類選購原則表

食物種類

選購原則

甘藍

球體蓬鬆、不堅硬、葉片輕脆完整。

球莖甘藍

底部葉莖未脫落枯萎，莖肉未具紋狀。

白菜

葉片完整，無斑點、枯萎。

萵苣

葉片完整，無斑點、水分多、青脆。

菠菜

葉片完整、肥厚，無斑點、無抽苔。

花椰菜

花梗淡青色、花珠小粒狀。

青花菜

花球鮮綠、緊密、不枯黃、莖部無空心。

蘿蔔

表皮光滑、沉重感。

胡蘿蔔

表皮光滑、色橙紅、不開叉及斷裂、無腐軟。

竹筍

筍尖包葉緊密未展開，殼呈金黃、未裂開堅硬、黑殼、愈重愈佳。

蘆筍

莖皮綠、尖端不腐臭、苞葉不展開、粗大、細緻。

茭白筍

外殼有赤斑花紋、筍皮潔白、光滑，筍肉無黑點。

玉米筍

幼嫩、無老化。

甜椒

形狀完整、果皮有光澤、肉質輕、脆嫩。

牛蒡

表皮成淡褐色、光滑均勻、細嫩不粗糙。

大黃瓜

形狀平直、無蟲害、瓜皮有白粉狀。

小黃瓜

形狀平直不得嚴重彎曲變形、無蟲害、瓜皮有白色小刺

絲瓜

形狀平直、果體完整、瓜紋明顯、愈重愈好

苦瓜

果粒大、形狀平直、無蟲咬、有光澤

冬瓜

瓜皮綠、薄、細緻，瓜身瘦

茄子

外型完整，無蟲咬，色紫紅有光澤

黃秋葵

果型正常、脆、嫩、長約 10 公分

番茄

無裂痕、硬實、無腐軟、蒂頭未脫落、成熟度夠色澤較紅，

無蟲害

豌豆

豆莢扁平、香脆細緻、筋短小且細

敏豆

外型完整、無蟲咬、質地脆嫩、有彈性、不縮皺軟化

香菇

菇傘肥厚、大且未全展開。表面無裂痕、具香味

洋菇

顏色正常、無傷痕、肉質細緻肥厚、菇腳短

金針菇

密生細毛，幼嫩、氣味正常

鮑魚菇

肉質肥厚、組織緊密

草菇

肉質細緻肥厚

木耳

肉質細緻、肥厚、無黏液、有光澤，應除去根部

香芹（ 巴西利）

翠綠、鮮嫩

九層塔

葉片鮮嫩、清潔無枯枝

芫荽

翠綠、鮮嫩

辣椒

蒂頭鮮綠、無腐軟

薑

依成熟度分嫩薑（莖潔白肥滿，具粉紅色鱗片）、粉薑（莖肥滿，莖皮光滑完整）、老薑（不枯萎、不腐爛）

8.水果類選購原則
(1)果皮完整、有光澤、沉重感、肉厚多汁。
(2)果實堅實、飽滿、無裂果、熟度適中。
(3)風味、色澤良好。
(4)無病蟲害、傷疤、日燒、藥傷、機械損傷。
 

表 4 水果類選購原則表

食物種類 選購原則
鳳梨 敲擊回聲清脆、外皮無黑斑。
柳橙 皮軟心硬、沉重感
葡萄柚 果體堅實、外皮光滑細緻、顏色光亮
葡萄 果穗青綠或黑紫、果粒飽滿堅實、色深、覆有白色果粉
芒果 果頂略具彈性、重量實在、無黑斑
蘋果 果型勻稱、果體結實、彈擊聲清脆
奇異果 果體堅實
草莓 外型完整、果體硬實、顏色鮮紅、表皮光鮮
 
9.果蔬汁選擇原則
(1)有品牌且有台灣優良農產品 CAS、食品良好作業規範 TQF 標誌者。
(2)果汁含量百分比、製造工廠、有效日期均需標示清楚。
(3)包裝密封無破損或重力撞擊的凹罐、歪罐、凸罐、急跳罐。
(4)罐頭外表不可有生鏽情形。
(5)熱充填的寶特瓶果汁產品，應為封口良好無破損或裂縫，外觀完好且看不到果汁之液面（完全充滿果汁），若看得見液面則表示該產品可能已經失去真空度。 

10..堅果及種子類選購原則
包括銀杏、板栗、菱角、蓮子、核桃、胡桃、腰果、杏仁、松子、芝麻、南瓜子…等。顆粒飽滿、無破碎及異物。無發霉及蟲咬、無油耗味。
 
11.調味料選購原則
包裝完整、標示清楚；氣味正常、無酸敗或霉味；粉末物乾爽、組織均勻，無結塊、無蟲害或砂粒；液體調味品無沉澱或發霉物。
 
12.冷凍食品選購原則
在極低溫下凍結（急速冷凍），可抑制或減緩食物中酵素化學作用及細菌繁殖。其型態應包含：
(1)有品牌且有台灣優良農產品 CAS、食品良好作業規範 TQF 標誌者。
(2)包裝完整，標示清楚、完全，在保存期限內。
(3)無解凍、凍燒、結霜現象。
(4)組織硬且結實。
(5)需儲存在-18℃以下的冷凍櫃。 

而影響冷凍食品儲存壽命因素包含：
(1)溫度未達-18℃以下，雖然還是在冷凍的溫度，但是溫度不夠低，儲存時間就短。
(2)溫度起伏變化，造成原料冷凍後解凍後再又冷凍，食品品質受影響而不易保存。
(3)原料特性、加工方式方法、包裝材料（如蝦以 8%包冰，真空包裝儲存於-18℃，可達 10 個月。草莓加糖漿儲存，貯存期增加）皆會影響儲存時間的長短。
 
冷凍肉品與冷藏肉品的注意事項
(1)冷凍肉
  • 冷藏：溫度 0~5℃，相對溼度 85~90%，後腿中心溫在 24 小時內達到 7℃，才可取出加工及包裝，後移入-40℃以下的凍結室內。
  • 品質：無瘀血、肉質鮮潔、表面沒有污染、氣味和色澤正常。
  • 品溫：屠體或半屠體需在 60 小時內達-18℃，包裝在紙箱內之屠肉需 48小時內達到。
(2)冷藏肉
  • 冷藏：在溫度 0~5℃，相對溼度 85~90%，後腿中心溫在 24 小時內達到7℃，才可取出加工及包裝，後移入-2℃~2℃的冷藏庫內。
  • 品質：無瘀血，肉質富彈性，表面沒有污染，氣味和色澤正常 。
  • 品溫：保持在-1℃~5℃。

13.罐頭食品選購原則
外觀罐形正常，無生銹、無膨罐或凹陷，標示清楚。內容物鮮度、形態、色澤、香味等優良，油液澄清，重量等標示相符。

14.油脂類選購原則
(1)沙拉油、葵花子油、花生油…等：
  • 油質透明澄清，無雜質及泡沫、無不良氣味，無酸敗、無油耗臭味。
  • 每公斤油脂的過氧化物不得多於 10 毫克當量。
  • 不皂化物 1.0%以下。
  • 在 20℃時，比重為 0.920~0.927。
  • 黃麴毒素含量為 0.25ppm 以下。
  • 包裝完整，標示清楚。
​(2)奶油或人造奶油：包裝完整，無髒污或油濕現象，顏色均勻，無雜質。
(3)麻油：香味濃，無沉澱、無油耗味。
(4)沙拉醬：包裝封口完整，無氧化、無油臭味、無膠狀物。

15.其他素食食材選購原則
(1)麵筋、菇類加工品、蒟蒻製品等。
(2)蒟蒻製品：組織無黏滑現象、無腐臭味或夾雜物與異物。
 

(四)採用國產可溯源食材

    為強化學校午餐食材安全，推動在地食農教育文化，行政院推動「食安五環」政策，推動學校午餐全面使用國產可溯源食材，確保學童吃到來源明確、優質安全之國產農產品。國產可溯源食材，包含下列各項農漁畜產品：
 
1.具下列標章(示)之農漁畜產品：
(1)有機農產品標章(含有機轉型期)。
(2)產銷履歷農產品標章。
(3)優良農產品標章。
(4)臺灣農產品生產追溯，並以可追溯至農民、農業產銷班、農場或農民團體者為限。
(5)臺灣水產品生產追溯。
(6)雞蛋溯源標籤。
(7)洗選鮮蛋溯源標籤。
(8)禽肉溯源標籤。
(9)國產生鮮豬肉追溯。
2.地方政府以自治法規規定可溯源至生產者之在地農漁畜產品，經地方政府進行適當之安全把關，且於教育部校園食材登錄平臺登錄來源。
3.學校自設食農教育校園農(牧)場所生產之農漁畜產品，經地方政府進行適當安全把關，且由學校自行登錄至教育部校園食材登錄平臺，並於製造商欄位登錄學校名稱。
4.其他經農業部指定者。
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