學校午餐

驗收時應注意事項

1. 數量檢查：斤兩數量（需扣除包裝物）、稱重（公制）、數量清點、廢棄率（去根、去外葉或削皮）。
2. 品質檢查：品種、大小、部位、品牌、成熟度、色澤、甜度、新鮮度、硬度、乾燥度、氣味。冷凍或冷藏品溫度。午餐成品溫度。運輸車輛的溫度（要避免劇烈之溫度變動）與清潔。
3. 核對契約。
4. 抽樣檢查方式：全部檢查或隨機抽樣檢查，檢查項目，檢查方法（快速篩檢或化學精確檢驗）。
5. 填寫驗收紀錄單：
   食材採購驗收應確實驗收及明確記錄產品名稱、品質規格（如 CAS 或 TQF 標章等）、生產廠商、供應商、有效日期或製造日期及有效期限等，才能確保食材來源及可被追溯（見學校午餐食材驗收紀錄表示例）。檢視食材數量或重量、包裝食品的標示、顏色、氣味、質地、溫度（冷凍食品品溫應保持在-18℃以下，冷藏食品之品溫應保持在 7℃以下凍結點以上）。

其他注意重點

1. 磅秤須定期校正。
2. 整箱貨品需檢視下層。
3. 包裝破損或有水漬否（真空包裝品須緊縮堅硬）。
4. 含冰量測量。
5. 冷凍食材可採抽樣解凍驗收以明瞭品質（解凍後做外觀、顏色、氣味、彈性、是否灌水等判定）。
6. 蔬菜水果可採切割驗收（根莖類蔬菜如蘿蔔或大白菜、水果如蘋果，常有外觀正常，但內部空心、發黑，在驗收時隨機抽樣切割查看，才能確保品質）。
7. 分類稱重勿混合。
8. 確實分別抽檢（單價高的食材可採全部檢查，單價低的食材抽樣檢查）、抽樣量要足。
9. 檢查保存期限與標示。
10. 確認送貨單上列的品項、金額、品質等無誤才簽收。
11. 簽收後如需廠商推入庫房，需確認運送置放地點、數量無誤。
12. 如有退貨需做退貨記錄。
13. 易腐敗食品於驗收時註明收貨日期，以便作先進先出管控。
14. 依貨品性質分類、地點存放。
15. 溫度測量（冷凍、冷藏品專用車與食材的溫度）。
16. 檢視規格、品質、標示、包裝、保存期限、氣味等。
17. 食材抽檢量測，如米的水份、水果的甜度。 

(三)各類食材驗收原則

1.蛋品
(1)散裝蛋：表面粗糙、無裂紋、無污物、在 6%食鹽水中會下沉，蛋品的新鮮度判別參考圖 3-2-1。
(2)洗選蛋：包裝完整、蛋殼無破損。在標示的保存期限內。
(3)皮蛋：外殼無污點、蛋白成透明黃褐色、蛋黃成藍至深綠灰色糊狀。
(4)鹹蛋：熟鹹蛋剝殼後蛋白凝固潔白有光澤、蛋黃剖面呈均等鮮豔粉塊狀、蛋黃蛋白緊接。



圖1 蛋品的新鮮度判別
圖片來源：中央畜產會

2.蔬菜類
   葉菜類

• 外形正常、不乾扁、無凋萎、無黃葉。
• 色澤正常。
• 無蟲害。
• 不具有苦味（芥菜除外）。
• 去除根鬚、不含土。
• 高麗菜、大白菜等捲葉菜切開無變色（心變黑或葉有黑點），無腐爛等情形。
• 青菜於交貨籃中排列整齊。 

• 產品大小、規格及甜度都符合採購合約標準。
• 外觀完整光滑、不過熟或乾扁。
• 無發霉、破皮或撞傷。
• 水果取果汁以糖度計測甜度，一般西瓜類的甜度值需 10 度以上、小番茄 6 度以上。

• 無結霜或水漬。
• 冷凍（藏）肉類檢視有無異物、瘀血塊及瘦肉脂肪色澤、骨折率、血水量、可見脂肪與骨骼量等。

• 顏色外觀與生鮮同具光澤無乾燥現象，無結霜或水漬。
• 鼻子聞無腐臭或異味。
• 冷凍品應保持固有型態，不得變形或損傷、夾帶雜物。切片規格一致，肉面不得有凹凸或屈曲現象。
• 分級：規格大小一致。
• 淨重：包冰以 2~3%為佳（防止油脂氧化及水份蒸發）。

(四)退貨處理