學校午餐

食材及午餐成品的驗收

(一)目的及重要性
食品驗收（food receiving）為對採購的食物加以檢視並決定接受與否的例行性工作；確認進貨食材或午餐成品的數量，品質和價格。驗收確實與否關係著製成的產品安全性，故需務實執行驗收工作。且驗收應依照政府採購法第 71 條規定辦理。

(二)流程及注意事項
驗收前的準備工作
  1. 有能力且稱職的驗收人員：驗收人員需與採購人員不同，才能達到驗收工作的實質效果。
  2. 良好的驗收工作環境：適當的地點（避免與廢棄物處理區或污染源太接近、和準清潔區與清潔區要區隔）、足夠的空間、光線充足且不可有改變食材或成品色澤的光源、容易維持清潔的地面、距離貯存的庫房與廚房近、退貨物品要有放置保存的地方，且需有足量的食材盛放容器。
  3. 驗收的時間必須及早規劃：與供應商連絡，確認食材或午餐成品進貨時間。貨到隨即驗收，勿拖延，避免造成食材或餐點在常溫下放置時間長，影響品質新鮮度與安全 性。一般新鮮食材上午進貨，乾貨或加工品下午進貨。午餐成品在中午供餐前進貨。
  4. 詳細的訂購單。
  5. 驗收規格說明書：食材的品種、品牌、外觀、大小、重量、容量、包裝、衛生及安全要求等，以符合採購契約內容為依據。
  6. 驗收用工具：磅秤或地磅、尺、溫度計、刀具、推車、抽樣工具、標籤紙、筆、紀錄表、簡易檢測試劑（雙氧水試劑、皂黃試劑、藍吊試劑、亞硫酸試劑、瘦肉精試劑等）及器具，如糖度計（測量水果或甜湯甜度）、紫外燈架及觀察箱（食材新鮮度及色素添加物）、水分測定儀（測乾貨類水分）等。有關簡易檢測試劑及相關資訊，可洽各地方政府衛生局。

驗收時應注意事項

  1. 數量檢查：斤兩數量（需扣除包裝物）、稱重（公制）、數量清點、廢棄率（去根、去外葉或削皮）。
  2. 品質檢查：品種、大小、部位、品牌、成熟度、色澤、甜度、新鮮度、硬度、乾燥度、氣味。冷凍或冷藏品溫度。午餐成品溫度。運輸車輛的溫度（要避免劇烈之溫度變動）與清潔。
  3. 核對契約。
  4. 抽樣檢查方式：全部檢查或隨機抽樣檢查，檢查項目，檢查方法（快速篩檢或化學精確檢驗）。
  5. 填寫驗收紀錄單：
    食材採購驗收應確實驗收及明確記錄產品名稱、品質規格（如 CAS 或 TQF 標章等）、生產廠商、供應商、有效日期或製造日期及有效期限等，才能確保食材來源及可被追溯（見學校午餐食材驗收紀錄表示例）。檢視食材數量或重量、包裝食品的標示、顏色、氣味、質地、溫度（冷凍食品品溫應保持在-18℃以下，冷藏食品之品溫應保持在 7℃以下凍結點以上）。

其他注意重點

  1. 磅秤須定期校正。
  2. 整箱貨品需檢視下層。
  3. 包裝破損或有水漬否（真空包裝品須緊縮堅硬）。
  4. 含冰量測量。
  5. 冷凍食材可採抽樣解凍驗收以明瞭品質（解凍後做外觀、顏色、氣味、彈性、是否灌水等判定）。
  6. 蔬菜水果可採切割驗收（根莖類蔬菜如蘿蔔或大白菜、水果如蘋果，常有外觀正常，但內部空心、發黑，在驗收時隨機抽樣切割查看，才能確保品質）。
  7. 分類稱重勿混合。
  8. 確實分別抽檢（單價高的食材可採全部檢查，單價低的食材抽樣檢查）、抽樣量要足。
  9. 檢查保存期限與標示。
  10. 確認送貨單上列的品項、金額、品質等無誤才簽收。
  11. 簽收後如需廠商推入庫房，需確認運送置放地點、數量無誤。
  12. 如有退貨需做退貨記錄。
  13. 易腐敗食品於驗收時註明收貨日期，以便作先進先出管控。
  14. 依貨品性質分類、地點存放。
  15. 溫度測量（冷凍、冷藏品專用車與食材的溫度）。
  16. 檢視規格、品質、標示、包裝、保存期限、氣味等。
  17. 食材抽檢量測，如米的水份、水果的甜度。 

(三)各類食材驗收原則

1.蛋品
(1)散裝蛋：表面粗糙、無裂紋、無污物、在 6%食鹽水中會下沉，蛋品的新鮮度判別參考圖 3-2-1。
(2)洗選蛋：包裝完整、蛋殼無破損。在標示的保存期限內。
(3)皮蛋：外殼無污點、蛋白成透明黃褐色、蛋黃成藍至深綠灰色糊狀。
(4)鹹蛋：熟鹹蛋剝殼後蛋白凝固潔白有光澤、蛋黃剖面呈均等鮮豔粉塊狀、蛋黃蛋白緊接。



圖1 蛋品的新鮮度判別
圖片來源：中央畜產會

2.蔬菜類
   葉菜類
  • 外形正常、不乾扁、無凋萎、無黃葉。
  • 色澤正常。
  • 無蟲害。
  • 不具有苦味（芥菜除外）。
  • 去除根鬚、不含土。
  • 高麗菜、大白菜等捲葉菜切開無變色（心變黑或葉有黑點），無腐爛等情形。
  • 青菜於交貨籃中排列整齊。 
3.水果類
  • 產品大小、規格及甜度都符合採購合約標準。
  • 外觀完整光滑、不過熟或乾扁。
  • 無發霉、破皮或撞傷。
  • 水果取果汁以糖度計測甜度，一般西瓜類的甜度值需 10 度以上、小番茄 6 度以上。
4.冷凍肉類及調理食品
(1)查看製造日期、保存期限、品目、重量等。以 CAS 或 HACCP 廠生產為佳。
(2)檢查紙箱包裝有無破損。
(3)隨機打開數箱外包裝，檢視內小包裝：
  • 無結霜或水漬。
  • 冷凍（藏）肉類檢視有無異物、瘀血塊及瘦肉脂肪色澤、骨折率、血水量、可見脂肪與骨骼量等。
(4)調理食品如包子，以手觸摸堅硬如石。肉類產品外觀乾淨，肥肉與瘦肉結合度良好，瘦肉色澤較鮮肉淡無乾燥失色。
 
5.冷凍魚類的驗收
(1)查看製造日期、保存期限、品目、重量等標示清楚。以 CAS 或HACCP 廠生產為佳。
(2)檢查紙箱包裝有無破損。
(3)隨機打開數箱外包裝，檢視內小包裝：
  • 顏色外觀與生鮮同具光澤無乾燥現象，無結霜或水漬。
  • 鼻子聞無腐臭或異味。
  • 冷凍品應保持固有型態，不得變形或損傷、夾帶雜物。切片規格一致，肉面不得有凹凸或屈曲現象。
  • 分級：規格大小一致。
  • 淨重：包冰以 2~3%為佳（防止油脂氧化及水份蒸發）。

(四)退貨處理

1.進貨物品拒收原因：
(1)驗收時冷凍或冷藏品溫度未達要求，隨即退貨。
(2)規格不符。
(3)價格不符。
(4)多餘項目或數量。
(5)逾期食品。
(6)包裝不完整。
(7)標示不完全（加工品應有品名、內容物、成分、生產或代理廠商名稱及地址與電話、重量或容量、保存期限、營養標示等）。
(8)未按所約定時間進貨。
(9)黃豆及其製品、玉米為基因改造食品。 

2..處理步驟
(1)集中，分類管理—放置地點應與食材分開，以免被誤用。
(2)填寫退貨單。
(3)聯絡廠商收回。
(4)妥善保存。
 
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