食材及午餐成品的驗收
(一)目的及重要性
食品驗收(food receiving)為對採購的食物加以檢視並決定接受與否的例行性工作;確認進貨食材或午餐成品的數量,品質和價格。驗收確實與否關係著製成的產品安全性,故需務實執行驗收工作。且驗收應依照政府採購法第 71 條規定辦理。
(二)流程及注意事項
驗收前的準備工作
食品驗收(food receiving)為對採購的食物加以檢視並決定接受與否的例行性工作;確認進貨食材或午餐成品的數量,品質和價格。驗收確實與否關係著製成的產品安全性,故需務實執行驗收工作。且驗收應依照政府採購法第 71 條規定辦理。
(二)流程及注意事項
驗收前的準備工作
- 有能力且稱職的驗收人員:驗收人員需與採購人員不同,才能達到驗收工作的實質效果。
- 良好的驗收工作環境:適當的地點(避免與廢棄物處理區或污染源太接近、和準清潔區與清潔區要區隔)、足夠的空間、光線充足且不可有改變食材或成品色澤的光源、容易維持清潔的地面、距離貯存的庫房與廚房近、退貨物品要有放置保存的地方,且需有足量的食材盛放容器。
- 驗收的時間必須及早規劃:與供應商連絡,確認食材或午餐成品進貨時間。貨到隨即驗收,勿拖延,避免造成食材或餐點在常溫下放置時間長,影響品質新鮮度與安全 性。一般新鮮食材上午進貨,乾貨或加工品下午進貨。午餐成品在中午供餐前進貨。
- 詳細的訂購單。
- 驗收規格說明書:食材的品種、品牌、外觀、大小、重量、容量、包裝、衛生及安全要求等,以符合採購契約內容為依據。
- 驗收用工具:磅秤或地磅、尺、溫度計、刀具、推車、抽樣工具、標籤紙、筆、紀錄表、簡易檢測試劑(雙氧水試劑、皂黃試劑、藍吊試劑、亞硫酸試劑、瘦肉精試劑等)及器具,如糖度計(測量水果或甜湯甜度)、紫外燈架及觀察箱(食材新鮮度及色素添加物)、水分測定儀(測乾貨類水分)等。有關簡易檢測試劑及相關資訊,可洽各地方政府衛生局。
驗收時應注意事項
- 數量檢查:斤兩數量(需扣除包裝物)、稱重(公制)、數量清點、廢棄率(去根、去外葉或削皮)。
- 品質檢查:品種、大小、部位、品牌、成熟度、色澤、甜度、新鮮度、硬度、乾燥度、氣味。冷凍或冷藏品溫度。午餐成品溫度。運輸車輛的溫度(要避免劇烈之溫度變動)與清潔。
- 核對契約。
- 抽樣檢查方式:全部檢查或隨機抽樣檢查,檢查項目,檢查方法(快速篩檢或化學精確檢驗)。
- 填寫驗收紀錄單:
食材採購驗收應確實驗收及明確記錄產品名稱、品質規格(如 CAS 或 TQF 標章等)、生產廠商、供應商、有效日期或製造日期及有效期限等,才能確保食材來源及可被追溯(見學校午餐食材驗收紀錄表示例)。檢視食材數量或重量、包裝食品的標示、顏色、氣味、質地、溫度(冷凍食品品溫應保持在-18℃以下,冷藏食品之品溫應保持在 7℃以下凍結點以上)。
其他注意重點
- 磅秤須定期校正。
- 整箱貨品需檢視下層。
- 包裝破損或有水漬否(真空包裝品須緊縮堅硬)。
- 含冰量測量。
- 冷凍食材可採抽樣解凍驗收以明瞭品質(解凍後做外觀、顏色、氣味、彈性、是否灌水等判定)。
- 蔬菜水果可採切割驗收(根莖類蔬菜如蘿蔔或大白菜、水果如蘋果,常有外觀正常,但內部空心、發黑,在驗收時隨機抽樣切割查看,才能確保品質)。
- 分類稱重勿混合。
- 確實分別抽檢(單價高的食材可採全部檢查,單價低的食材抽樣檢查)、抽樣量要足。
- 檢查保存期限與標示。
- 確認送貨單上列的品項、金額、品質等無誤才簽收。
- 簽收後如需廠商推入庫房,需確認運送置放地點、數量無誤。
- 如有退貨需做退貨記錄。
- 易腐敗食品於驗收時註明收貨日期,以便作先進先出管控。
- 依貨品性質分類、地點存放。
- 溫度測量(冷凍、冷藏品專用車與食材的溫度)。
- 檢視規格、品質、標示、包裝、保存期限、氣味等。
- 食材抽檢量測,如米的水份、水果的甜度。
(三)各類食材驗收原則
1.蛋品(1)散裝蛋:表面粗糙、無裂紋、無污物、在 6%食鹽水中會下沉,蛋品的新鮮度判別參考圖 3-2-1。
(2)洗選蛋:包裝完整、蛋殼無破損。在標示的保存期限內。
(3)皮蛋:外殼無污點、蛋白成透明黃褐色、蛋黃成藍至深綠灰色糊狀。
(4)鹹蛋:熟鹹蛋剝殼後蛋白凝固潔白有光澤、蛋黃剖面呈均等鮮豔粉塊狀、蛋黃蛋白緊接。
圖1 蛋品的新鮮度判別
圖片來源:中央畜產會
2.蔬菜類
葉菜類
- 外形正常、不乾扁、無凋萎、無黃葉。
- 色澤正常。
- 無蟲害。
- 不具有苦味(芥菜除外)。
- 去除根鬚、不含土。
- 高麗菜、大白菜等捲葉菜切開無變色(心變黑或葉有黑點),無腐爛等情形。
- 青菜於交貨籃中排列整齊。
3.水果類
- 產品大小、規格及甜度都符合採購合約標準。
- 外觀完整光滑、不過熟或乾扁。
- 無發霉、破皮或撞傷。
- 水果取果汁以糖度計測甜度,一般西瓜類的甜度值需 10 度以上、小番茄 6 度以上。
4.冷凍肉類及調理食品
(1)查看製造日期、保存期限、品目、重量等。以 CAS 或 HACCP 廠生產為佳。
(2)檢查紙箱包裝有無破損。
(3)隨機打開數箱外包裝,檢視內小包裝:
5.冷凍魚類的驗收
(1)查看製造日期、保存期限、品目、重量等標示清楚。以 CAS 或HACCP 廠生產為佳。
(2)檢查紙箱包裝有無破損。
(3)隨機打開數箱外包裝,檢視內小包裝:
(1)驗收時冷凍或冷藏品溫度未達要求,隨即退貨。
(2)規格不符。
(3)價格不符。
(4)多餘項目或數量。
(5)逾期食品。
(6)包裝不完整。
(7)標示不完全(加工品應有品名、內容物、成分、生產或代理廠商名稱及地址與電話、重量或容量、保存期限、營養標示等)。
(8)未按所約定時間進貨。
(9)黃豆及其製品、玉米為基因改造食品。 (1)查看製造日期、保存期限、品目、重量等。以 CAS 或 HACCP 廠生產為佳。
(2)檢查紙箱包裝有無破損。
(3)隨機打開數箱外包裝,檢視內小包裝:
- 無結霜或水漬。
- 冷凍(藏)肉類檢視有無異物、瘀血塊及瘦肉脂肪色澤、骨折率、血水量、可見脂肪與骨骼量等。
5.冷凍魚類的驗收
(1)查看製造日期、保存期限、品目、重量等標示清楚。以 CAS 或HACCP 廠生產為佳。
(2)檢查紙箱包裝有無破損。
(3)隨機打開數箱外包裝,檢視內小包裝:
- 顏色外觀與生鮮同具光澤無乾燥現象,無結霜或水漬。
- 鼻子聞無腐臭或異味。
- 冷凍品應保持固有型態,不得變形或損傷、夾帶雜物。切片規格一致,肉面不得有凹凸或屈曲現象。
- 分級:規格大小一致。
- 淨重:包冰以 2~3%為佳(防止油脂氧化及水份蒸發)。
(四)退貨處理
1.進貨物品拒收原因:(1)驗收時冷凍或冷藏品溫度未達要求,隨即退貨。
(2)規格不符。
(3)價格不符。
(4)多餘項目或數量。
(5)逾期食品。
(6)包裝不完整。
(7)標示不完全(加工品應有品名、內容物、成分、生產或代理廠商名稱及地址與電話、重量或容量、保存期限、營養標示等)。
(8)未按所約定時間進貨。
2..處理步驟
(1)集中,分類管理—放置地點應與食材分開,以免被誤用。
(2)填寫退貨單。
(3)聯絡廠商收回。
(4)妥善保存。