學校午餐

1. 建立供應商名冊：供應商基本資料包括公司行號名稱、供應之產品種類、負責人、聯絡電話與地址。
2. 供應商應提供符合品質優良及確認產品符合衛生標準與安全之相關證明(如產品規格或衛生檢驗報告)。
3. 肉類與蛋類一律採用國產在地具  CAS  台灣優良農產品標章或產銷履歷農產品（TAP）標章，或國產生鮮豬肉追溯、國產生鮮禽肉溯源、台灣雞蛋溯源或國產洗選鮮蛋溯源之產品；肉類加工（再製）品，應採用「肉品原料來源」為國產在地之優良產品。
4. 訂貨人員依據核定後菜單訂貨，每批原料及包裝材料於進貨時，由驗收人員負責驗收。
5. 驗收時，檢查品名、數量、規格是否符合採購標準，進行驗收。
   (1)冷藏品：冷藏食品中心溫度凍結點以上 7℃以下，外包裝完整無損毀，並符合合約書所列採購及驗收標準。
   (2)冷凍品：冷凍食品中心溫度≦-18℃(表面溫度≦-10℃)，外包裝完整乾淨，且在冷凍狀態，並符合合約書所列採購及驗收標準。
   (3)乾物料：外包裝完整無損毀，且乾淨，沒有碰撞痕跡，並符合合約書所列採購及驗收標準。
6. 經驗收後，將原物料拆箱室溫或冷藏貯存；冷凍品不拆箱，與散裝乾物料皆標示進貨日期及依先進先出原則使用。
7. 驗收不合格者，需標示「不合格」，並迅速通知供應商取回或換貨，以免遭誤用。每日填寫「學校午餐食材驗收紀錄表」（見學校午餐食材驗收紀錄表示例）記錄驗收及退貨狀況於「食材退換貨紀錄表」（見學校午餐食材退換貨紀錄表示例）。

（二）製造流程規劃

1. 製程動線：人流動線：作業區入口→清潔作業區→準清潔作業區→一般作業區。物流動線：一般作業區→準清潔作業區→清潔作業區。
2. 廚師及廚工應事先預備好將烹調之材料，不得隨意穿梭於清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區各區之間。

（三）前處理

1. 蔬菜驗收後，更換籃框。豬肉驗收後直接放入冷凍庫貯存，禽肉盛裝於塑膠袋內驗收後送入冷凍庫貯存，海鮮類使用廠商包裝之容器，經驗收後直接送入冷凍庫貯存。
2. 原材料於前處理作業時，須置放墊底籃或台車上，不可與地面直接接觸，以免污染。
3. 蔬菜清洗後以塑膠籃盛裝，由前處理區送至烹調區烹煮，或加蓋送至冷藏庫暫存。水果清洗後以塑膠籃盛裝，放至冷藏櫃暫存，再由配膳人員取出配膳。
4. 冷藏解凍，於烹調前二日移至冷藏庫解凍。流水解凍，僅限於烹調當天進行，並於烹調前 2 小時完成，且流水解凍前，水槽需清洗乾淨，食材以塑膠袋包裝並將袋口紮緊以免進水，再進行解凍。
5. 肉類及海鮮之冷藏解凍，使用塑膠或不鏽鋼盆加覆保鮮膜，置於冷藏庫解凍。
6. 肉類之醃漬，使用不鏽鋼盆盛裝並加覆保鮮膜，標示醃漬日期放置於冷藏庫備用，存放時間不得超過 2 天。
7. 乾貨食材之泡發，於烹調前一天處理時，先清洗後加水浸泡再加覆保鮮膜，標示日期放置於冷藏庫備用。
8. 蔬菜、肉類、魚類各用其專用清洗槽，清洗結束後立即清理現場固體廢棄物。如無各類食物專用清洗槽，由汙染性小的先洗再洗汙染性大的。

（四）製備

1. 食物需烹調到達所設定之中心溫度界限，蔬菜類≧70℃，肉類或葷素混合菜≧80℃，復熱≧75℃方可起鍋，煮沸持續 30 分鐘以上之湯品不量測溫度。如未設定菜餚中心溫度界限，須待菜餚完全熟方可起鍋。
2. 測量中心溫度所使用之探針式溫度計須於使用前以 75﹪酒精加以消毒，使用後以擦手紙加以擦拭。由廚師負責偵測每餐期之第一鍋成品的中心溫 度，督導管理人員則每週執行抽測並確認。
3. 防止油脂快速氧化，油脂放置地點避開高溫潮濕之處所。
4. 進行油炸作業時，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沈澱之油渣加以去除，油炸海鮮類食材後及油炸油的酸價大於 2，或有炸油發煙點溫度降低、油鍋中油起泡沫達鍋面面積 1/2、油色變黑，即應更換炸油。
5. 廚師試味時以小碗或小碟進行品嚐。
6. 食品在製造作業過程中不得直接置於地面，需置於推車上或架高離地。
7. 熟食以不鏽鋼盆盛裝，待配膳時進行配膳。
8. 切割或接觸熟食需戴 PE 衛生手套，不得以手直接接觸，在作業中有破損及更換工作時應即重新更換 PE 衛生手套。

（五）配膳

1. 督導管理人員：每日作業期間依據「衛生管理日誌」中所列各項目，負責檢查或糾正與填報「衛生管理日誌」及「學校午餐異常處理單」(見學校午餐異常處理單示例)。負責烹調之看餐，看餐重點包括工作人員衛生習慣、菜餚口味、檢查菜餚有無異物、異味等，若有違反食品衛生安全，馬上處理與糾正。
2. 工作人員：遵守「衛生管理標準作業程序－作業人員衛生管理」所列項目，進行配膳。

（六）防止交叉污染

1. 供膳作業場所依清潔程度共分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品作業區，並於作業時間內做好人員及原料食材的動向管制，以避免交叉污染。
2. 作業人員進行配膳時需穿配膳專用圍裙，配戴口罩，再以 75%酒精噴灑手部後戴上 PE 衛生手套，在作業中有破損及更換工作時應即重新更換 PE 衛生手套。
3. 冷凍(藏)庫內明顯區分各類食品的位置，生熟食分開放置，熟食存放於上層、生食存放於下層。
4. 生食盛裝容器採用鋁合金或塑膠材質，熟食盛裝採用不鏽鋼盆。最好全採用不鏽鋼盆盛裝，以容器大小區分生熟食，如以大不鏽鋼盆裝生的食材，小一號的不鏽鋼盆裝熟的菜餚。
5. 砧板及刀具：生鮮肉類(紅砧板，紅膠帶刀把)、生鮮海產類(藍砧板、藍膠帶刀把)、蔬菜類(綠砧板，綠膠帶刀把)、水果類(黃砧板，黃膠帶刀把)，熟食類(白砧板、不鏽鋼刀把)。最少需區分生熟食用的砧板及刀具，熟食用砧板須為白色塑膠製砧板。
6. 各區所適用之圍裙
   (1)烹調區：白圍裙、紅帶子。
   (2)配膳區：白圍裙、白帶子。
   (3)前處理區：藍色防水圍裙(海鮮與肉品)、綠色防水圍裙(蔬菜類)、白圍裙、白帶子(水果類)。
   (4)洗碗區：白色防水圍裙。
7. 各區所適用之抹布顏色
   (1)烹調區：白色滾粉紅邊。
   (2)配膳區：全白色。
   (3)前處理區：藍色（海鮮與肉品）、綠色（蔬菜類）、黃色（水果類）。
   (4)洗碗區：紅色。