學校午餐

（一）目的及重要性

1. 庫房管理的目的：為有效控制採購的食材（原料、半成品、成品）、清潔消毒用品（清潔劑、消毒劑、抹布、菜瓜布…）、包裝材料、用具物品之儲放及領用，以防止儲放期間食材品質產生變化、劣變、污染及短少。 依食材特性，貯存時溫度的不同，分乾庫房與低溫庫房（冷凍庫、冷藏庫）。
2. 庫房管理的重要性
   (1)保持食材的品質，創造了時間效用。
   (2)避免濫用、避免短少。
   (3)確保安全庫存量。
   (4)降低運輸成本。
3. 設置庫房的適當地點
   (1)易保存食物：於溫度低、陰涼、乾燥、溼度小又通風良好、不會曬到太陽的區域。可加裝冷氣機、抽排氣機、電風扇、除濕機、遮陽棚達到降溫與通風的效果。庫房內不適宜有蒸汽管線、給水與排水管線通過。
   (2)進貨出貨方便的地方：距離車道與廚房近，以節省搬運。
4. 不適放置食材的區域：廁所、更衣室、機房、近垃圾集中處、排水管下方無適當防護的區域、有凝結水或管線下方、開放式的樓梯下方、走道邊、廚房內。
5. 庫房硬體設備
   (1)牆面：以易於保持清潔、耐洗刷的瓷磚或不銹鋼板鋪設為佳。
   (2)地面：乾料庫房地面以磨石子地或磁磚地面，耐洗及容易保持清潔。步入式冷凍庫地面，在不繡鋼上加塑膠地墊以防滑。
   (3)照明：以日光燈適度的照明即可，不需用聚光燈以免溫度升高。
   (4)貨物架及棧板—塑鋼或不銹鋼材質的堅固耐用，且易保養不會有生鏽與腐蝕、蟲蛀的問題。
   (5)抽排氣機、通氣孔要有紗網，以防病媒蟲害入侵。
   (6)牆壁門窗不可有孔洞，電線管路與開關處要密閉。
   (7)乾貨貯存區不宜設置窗戶，有窗戶應將其封閉及遮住光線，以減少影響食材的貯存。

（二）運送的衛生管理原則

1. 運送的工具：運送食材或製成成品的飯、菜、湯、點心用的工具有推車或運送汽車，應依清潔度的不同分區分類專用。
2. 衛生管理原則
   (1)運輸車輛應於裝載食品前，檢查其裝備，並保持清潔衛生。
   (2)產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。
   (3)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應確保產品維持有效保溫狀態。
   (4)運輸過程中，食品應避免日光直射、雨淋、激烈之溫度或濕度之變動、撞擊及車內積水等。
   (5)有污染原料、半成品或成品之物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉汙染者，不得與原材料、半成品或成品一起運輸。
   (6)每個餐期結束後，須確實清洗、消毒運輸用的推車與車輛。

（三）貯存的衛生管理原則

1. 保持整齊清潔
   (1)貯存空間（牆壁、天花板、地面、貨物架、塑膠簾…等定期清洗保持清潔）。
   (2)貯物容器：食材放置於容器並包覆或加蓋，以保持清潔。
   (3)避免污染：生熟食分區放置。
   (4)為保持庫房清潔及避免食材的外包裝箱夾帶病媒蟲害或蟲卵入庫，在驗收後將外包裝箱拆掉，換裝在自備的容器內。
   (5)有包裝破損、翻倒，內容物露出，應立即處理，以保持清潔。
   (6)定期清理：每週定期整理庫房。
   (7)需做病媒蟲害防治，以維護食材衛生安全。

2. 入庫標示
   (1)入庫日期：入庫日期標示可以有色貼紙，貼在包裝上，以區別時間的前後，但須有紀錄本，登載入庫日所貼的貼紙顏色、形狀、彩度。
   (2)物品名稱、部位、數量。
3. 分區分類
   (1)依貯存物區分（食品庫房、包材庫房、用具器具庫房、藥品毒物貯放櫃）。
   (2)依清潔度區分（原材料、半成品、成品）。
   (3)分別設置或予以適當區隔，並有足夠的空間，以供物品之搬運。
   (4)清洗（去除泥土、雜物等）。
4. 先進先出（First in first out, FIFO）
   (1)標示進貨日期。
   (2)注意有效期限。
   (3)進貨排列擺放要有技巧，以方便取貨。
5. 監控庫房溫度溼度
   (1)乾庫房：溫度 22℃以下。相對溼度 RH 40~60%。可加裝冷氣機、除濕機、抽排氣機（風扇外面須加裝紗網防昆蟲侵入）以維持溫度與乾燥度。
   (2)冷藏庫：溫度 7℃以下凍結點以上，避免劇烈之溫度變動。
   (3)冷凍庫：溫度-18℃以下，避免劇烈之溫度變動。如為步入式冷藏庫或冷凍庫，可在庫房門入口處加裝塑膠簾，避免開啟庫房時冷空氣外洩。紀錄表請見學校庫房溫度、溼度紀錄表示例。

6. 檢視食材
   (1)食材送到後應隨即驗收。
   (2)驗收後即儲存於適當儲存的庫存場所，以避免放置在常溫狀態下，造成食材品質變化。
   (3)定期檢視食材，包含包裝情形、顏色、質地、味道、保存期限等。
7. 貨物架或棧板
   (1)材質以塑鋼或不銹鋼材質為佳，易保持清潔且表面光潔。
   (2)架子底層距地面 12~20 公分，架子的隔層最好為具透氣性。
   (3)離牆＞5 公分。
   (4)食材離燈源＞45 公分。
   (5)貨物架或棧板居中或靠牆放置，走道＞60 公分以方便推車搬運的進出。
   (6)依食材用途分類
   (7)常用食材放在容易取得的地方。同類食材放在一起—如滷包用的香料：花椒、八角、桂枝、丁香、草果、甘草…。西式用檸檬葉、月桂葉、迷迭香…分開放置。
   (8)貨架放置要穩固，避免傾斜，較重、體積較大食材放置貨物架下方或棧板上。
   (9)棧板的寬度避免太大且放置時需留有走道，避免工作人員踩在棧板上取用食材，造成污染。
   (10)食材放置在貨物架或棧板上，不可放置在地面上。
   (11)食材放置量以庫房空間的 50~60%為宜，以避免貨物堆積太多影響氣流流通。
8. 覆蓋包裝
   (1)食材覆蓋包裝可避免交互污染、吸收異味、受潮以及減緩氧化、變化與防止異物侵入。
   (2)易散發及吸收氣味的食物要特別留意。

表 1 易散發及吸收氣味的食物種類表

9. 有毒物質的管制
   (1)有毒物質（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、毒餌）。
   (2)要獨立存放並上鎖，鎖匙交由專人管理。
   (3)取用要有紀錄。

（四）食物的撥發

1. 把握食品的動向（進貨、庫存、銷售）即進、出、存貨之核對。
2. 清理變質，損壞的物品。
3. 存放很久而忘記用的貨品，可恢復運用。
4. 了解實際庫存，作為請購之參考。